🍷 Vom Weinberg in den Keller
Wie aus Trauben Schritt für Schritt Wein entsteht
Einleitung
Die Weinlese ist beendet.
Die letzten Trauben verlassen den Weinberg.
Monatelang hat die Natur an ihnen gearbeitet. Sonne, Regen, Wind, Boden und Zeit haben jede einzelne Beere geprägt. Alles, was einen Wein später ausmacht – Frucht, Säure, Zucker, Aromatik und Struktur – ist jetzt bereits vorhanden.
Nun beginnt ein neuer Abschnitt.
Der Weg in den Keller.
Viele Menschen glauben, dass dort die eigentliche Weinherstellung beginnt.
Doch das ist nur die halbe Wahrheit.
Der Keller erschafft keine Qualität. Er kann nur bewahren, was der Weinberg hervorgebracht hat – oder durch unachtsames Arbeiten wieder verlieren.
Damit verändert sich auch die Aufgabe des Winzers.
Im Weinberg arbeitete er gemeinsam mit der Natur. Er beobachtete das Wetter, pflegte die Reben und wartete auf den richtigen Zeitpunkt für die Lese.
Im Keller übernimmt nun der Mensch die Verantwortung.
Jede Entscheidung zählt.
- Soll möglichst wenig Sauerstoff an die Trauben gelangen?
- Werden die Beeren direkt gepresst oder zunächst auf der Maische belassen?
- Bleiben die Stiele erhalten oder werden sie entfernt?
- Wie schonend soll gearbeitet werden?
Viele Eigenschaften, die wir später im Glas wahrnehmen, werden bereits in den ersten Stunden nach der Weinlese beeinflusst.
Diese Seite begleitet die Trauben genau auf diesem Weg.
Vom Moment ihrer Ankunft im Weingut bis zu dem Augenblick, an dem alles für die Gärung vorbereitet ist.
Denn bevor aus Trauben Wein werden kann, muss zunächst eines entstehen:
Die perfekte Grundlage.
✨ Emotionaler Einstieg
Viele Menschen glauben, Wein entsteht im Keller.
Zwischen Edelstahltanks.
Holzfässern.
Und glänzenden Maschinen.
Doch wenn ich einen Weinkeller betrete, denke ich selten zuerst an Technik.
Ich denke an den Weinberg.
Denn alles, was diesen Wein besonders macht, ist längst entstanden.
Die Sonne eines heißen Sommertages.
Der Regen im Frühjahr.
Die kühlen Nächte kurz vor der Lese.
Die Geduld des Winzers.
All das reist nun mit jeder einzelnen Traube in den Keller.
Dort beginnt keine neue Geschichte.
Dort wird die bisherige Geschichte weitererzählt.
Von jetzt an entscheidet nicht mehr die Natur über den Wein.
Sondern der Mensch.
Er kann die Frische bewahren oder verlieren.
Er kann Eleganz unterstützen oder Struktur verändern.
Er kann Herkunft sichtbar machen oder sie hinter Technik verstecken.
Jeder Handgriff ist deshalb eine Entscheidung.
Und jede Entscheidung beantwortet dieselbe Frage:
Soll der Wein zeigen, woher er kommt – oder nur, wie er gemacht wurde?
Genau deshalb ist der Keller weit mehr als ein Arbeitsplatz.
Er ist die Brücke zwischen Natur und Handwerk.
Zwischen dem, was im Weinberg gewachsen ist.
Und dem, was später in deinem Glas seine Geschichte erzählt.
🍷 Vom Weinberg in den Keller in 30 Sekunden
Was passiert?
Die frisch gelesenen Trauben gelangen vom Weinberg ins Weingut und werden für die Gärung vorbereitet.
Welche Arbeitsschritte folgen?
- 🚜 Traubenannahme
- 🍇 Sortierung
- ✂️ Entrappen oder Ganztrauben
- 🍇 Anquetschen
- 🥣 Maische
- 🧺 Pressung
- 🍷 Most
- 🧪 Vorklärung
Was entsteht dabei?
Noch kein Wein.
Sondern die Grundlage, aus der später Wein entstehen kann.
Warum ist das wichtig?
Viele Eigenschaften des späteren Weins werden bereits jetzt beeinflusst.
Frische.
Farbe.
Struktur.
Eleganz.
Und sogar der spätere Charakter.
🌿 Warum der Weg vom Weinberg in den Keller so wichtig ist
Zwischen Weinberg und Keller liegen oft nur wenige Stunden.
Und genau diese Stunden gehören zu den empfindlichsten des gesamten Weinjahres.
Sobald die Trauben von der Rebe getrennt werden, verändert sich ihre Situation grundlegend.
Sie werden nicht mehr versorgt.
Sie beginnen zu reagieren.
Wärme beschleunigt biologische Prozesse.
Sauerstoff verändert empfindliche Aromastoffe.
Beschädigte Beeren geben Saft frei und schaffen ideale Bedingungen für unerwünschte Mikroorganismen.
Je schneller und schonender die Trauben verarbeitet werden, desto besser bleiben ihre natürlichen Eigenschaften erhalten.
Deshalb legen hochwertige Weingüter großen Wert auf kurze Transportwege, kleine Lesekisten und eine ruhige, sorgfältige Verarbeitung.
Der Keller erzeugt keine Qualität.
Er schützt sie.
Der Weinberg entscheidet darüber, welches Potenzial ein Wein besitzt.
Der Keller entscheidet darüber, wie viel davon später tatsächlich im Glas ankommt.
📖 Der Fachteil
Auch wenn man oft sagt, dass Wein im Keller entsteht, beginnt dort zunächst nur seine Vorbereitung.
Aus den Trauben entstehen zunächst Most oder Maische.
Jetzt entscheidet der Winzer unter anderem:
- Werden die Trauben sortiert?
- Werden die Beeren von den Stielen getrennt?
- Wie lange bleiben Schalen und Saft zusammen?
- Wie schonend wird gepresst?
- Wie klar soll der Most sein?
Diese Entscheidungen beeinflussen später Farbe, Struktur, Frucht, Eleganz und Charakter des Weins.
Noch bevor die erste Hefe arbeitet, nimmt der spätere Wein bereits seine Richtung auf.
Im Weinberg entscheidet die Natur, was möglich ist. Im Keller entscheidet der Winzer, wie sorgfältig dieses Potenzial bewahrt und zur Entfaltung gebracht wird.
🚜 Die Traubenannahme – Der erste Schritt im Keller
Mit der Ankunft im Weingut beginnt die eigentliche Kellerarbeit.
Doch bevor aus den Trauben Most und später Wein werden kann, erfolgt zunächst die Traubenannahme.
Sie wirkt unscheinbar.
Tatsächlich gehört sie jedoch zu den wichtigsten Momenten der gesamten Weinbereitung.
Nach der Ernte reagieren Trauben äußerst empfindlich auf Druck, Wärme und Sauerstoff. Werden sie gequetscht oder unnötig lange transportiert, können empfindliche Aromen verloren gehen und unerwünschte Mikroorganismen ihre Arbeit aufnehmen.
Deshalb versuchen hochwertige Weingüter, die Zeit zwischen Weinberg und Keller möglichst kurz zu halten.
Viele Winzer lesen ihre Trauben in kleinen Kisten, damit sie nicht unter ihrem eigenen Gewicht zerdrückt werden. Andere arbeiten mit Schwerkraftsystemen oder besonders schonenden Förderanlagen, um jede unnötige Belastung zu vermeiden.
Im Keller angekommen, wird jede Partie zunächst kontrolliert.
Der Winzer prüft unter anderem:
- den Gesundheitszustand der Trauben,
- den Reifegrad,
- die Temperatur,
- und die allgemeine Qualität des Leseguts.
Bereits jetzt entscheidet sich häufig, ob einzelne Partien getrennt verarbeitet oder unterschiedlich ausgebaut werden.
Die Traubenannahme ist deshalb weit mehr als das Abladen einer Ernte.
Sie ist die erste Qualitätskontrolle eines neuen Jahrgangs.
Und sie zeigt bereits, wie sorgfältig ein Weingut mit dem umgeht, was die Natur hervorgebracht hat.
Übergang
Die Trauben sind nun sicher im Keller angekommen.
Jetzt stellt sich die nächste Frage:
Welche davon sollen tatsächlich Teil des späteren Weins werden?
🍇 Die Sortierung – Nur die besten Trauben kommen weiter
Nicht jede Traube, die den Weinberg verlässt, soll später auch Wein werden.
Selbst in hervorragend gepflegten Weinbergen können einzelne Beeren beschädigt, unreif oder von Fäulnis befallen sein. Manche wurden während der Ernte leicht gequetscht, andere haben unter Hagel, Insekten oder Witterung gelitten.
Deshalb folgt nach der Traubenannahme einer der wichtigsten Qualitätsschritte im gesamten Keller:
Die Sortierung.
Ihr Ziel ist einfach:
Nur gesundes und optimal gereiftes Lesegut soll weiterverarbeitet werden.
Je nach Weingut geschieht dies auf unterschiedliche Weise.
In kleineren Familienbetrieben erfolgt die Sortierung häufig von Hand. Die Trauben laufen langsam über einen Sortiertisch, an dem jede einzelne Traube kontrolliert wird. Beschädigte Beeren, Blätter oder kleine Äste werden konsequent entfernt.
Größere Weingüter setzen zusätzlich moderne optische Sortieranlagen ein. Hochauflösende Kameras erfassen jede einzelne Beere innerhalb von Sekunden. Computer erkennen Form, Farbe und Größe, während Luftdüsen ungeeignete Beeren gezielt aussortieren.
Doch selbst modernste Technik ersetzt nicht die Erfahrung eines Winzers.
Denn Qualität lässt sich nicht immer messen.
Manchmal genügt ein kurzer Blick.
Manchmal entscheidet das Gefühl eines Menschen, der seinen Weinberg seit Jahrzehnten kennt.
Gerade bei Spitzenweinen wird für diesen Arbeitsschritt bewusst viel Zeit investiert.
Denn jede beschädigte oder unreife Traube kann später Frische, Eleganz und Klarheit beeinträchtigen.
Große Weine entstehen deshalb nicht nur durch das, was verarbeitet wird.
Sondern oft auch durch das, was bewusst aussortiert wird.
Übergang
Jetzt bleiben nur noch die Trauben übrig, die das Potenzial für einen großen Wein besitzen.
Im nächsten Schritt entscheidet der Winzer, ob die Beeren von ihren Stielen getrennt werden – oder ob die ganze Traube ihren Weg durch den Keller fortsetzt.
✂️ Entrappen oder Ganztrauben? – Zwei Wege zum gleichen Ziel
Nach der Sortierung steht die nächste wichtige Entscheidung an.
Bleiben die Trauben als ganze Trauben erhalten?
Oder werden die Beeren zunächst von ihren Stielen getrennt?
Dieser Arbeitsschritt wird Entrappen genannt und gehört zu den ersten stilprägenden Entscheidungen im Keller. Denn nicht nur die Beeren, sondern auch die Stiele beeinflussen den späteren Charakter eines Weins.
🍇 Entrappen – Nur die Beeren werden verarbeitet
Beim Entrappen trennt eine spezielle Maschine die Beeren vorsichtig von den Traubenstielen. Anschließend gelangen nur die Beeren in die weitere Verarbeitung.
Diese Methode ist heute weltweit die am häufigsten eingesetzte Form der Weinbereitung.
Der Grund ist einfach:
Grüne oder noch nicht vollständig ausgereifte Stiele enthalten viele pflanzliche Gerbstoffe. Gelangen sie in den späteren Wein, können sie bittere, herbe oder grüne Aromen hervorrufen.
Durch das Entrappen entstehen meist Weine mit einer weicheren Struktur, einer klareren Frucht und einer harmonischeren Balance.
Vor allem bei Weißweinen, Roséweinen und vielen modernen Rotweinen gehört das vollständige Entrappen deshalb zum Standard.
🌿 Ganztrauben – Wenn die ganze Traube Teil des Weins wird
Nicht jeder Winzer entfernt die Stiele.
Bei der Ganztraubenverarbeitung bleiben die Trauben vollständig erhalten und werden gemeinsam mit ihren Stielen verarbeitet.
Diese Methode wird vor allem bei hochwertigen Rotweinen sowie bei vielen Schaumweinen angewendet.
Voraussetzung dafür ist jedoch, dass die Stiele vollständig ausgereift und bereits leicht verholzt sind.
Dann können sie dem Wein zusätzliche Frische, Struktur und Komplexität verleihen.
Innerhalb der Maische sorgen sie außerdem für eine lockerere Struktur. Dadurch kann der Saft besser zirkulieren und die Extraktion der Inhaltsstoffe verläuft oft gleichmäßiger.
Die Ganztraubenverarbeitung verlangt allerdings viel Erfahrung.
Sind die Stiele nicht vollständig ausgereift, können sie dem Wein harte Gerbstoffe sowie pflanzliche oder bittere Noten verleihen.
Deshalb entscheidet sich ein Winzer nur dann für diese Methode, wenn sowohl die Trauben als auch ihre Stiele den optimalen Reifegrad erreicht haben.
⚖️ Welche Methode ist die richtige?
Darauf gibt es keine allgemeingültige Antwort.
Die Entscheidung hängt unter anderem ab von
- der Rebsorte,
- dem Reifegrad der Trauben,
- der Reife der Stiele,
- dem gewünschten Weinstil,
- und der Philosophie des Winzers.
Ein fruchtbetonter Pinot Noir wird häufig vollständig entrappt.
Ein kraftvoller Syrah kann dagegen von einem Anteil ganzer Trauben profitieren.
Und manche Spitzenweingüter kombinieren sogar beide Methoden innerhalb desselben Weins.
Keine Methode ist grundsätzlich besser.
Sie verfolgen lediglich unterschiedliche Ziele.
Der Winzer entscheidet also nicht darüber, ob guter Wein entsteht.
Er entscheidet darüber, welche Persönlichkeit dieser Wein später besitzen soll.
Übergang
Ob mit oder ohne Stiele – die Trauben sind jetzt bereit für den nächsten Schritt.
Nun werden die Beeren vorsichtig geöffnet, damit ihr Saft freigesetzt werden kann.
🍇 Das Anquetschen – Der Moment, in dem die Beeren geöffnet werden
Nach der Sortierung und – je nach Weinstil – dem Entrappen folgt der nächste Arbeitsschritt:
Das Anquetschen.
Dabei werden die Trauben nicht zermahlen oder zerkleinert. Stattdessen werden die Beeren nur leicht geöffnet, sodass der Saft austreten kann.
Das klingt unscheinbar, ist aber ein entscheidender Moment.
Denn jetzt kommen Fruchtsaft und Beerenschalen erstmals miteinander in Kontakt. Gleichzeitig bleiben Schalen, Kerne und das Fruchtfleisch weitgehend erhalten – eine wichtige Voraussetzung für die weiteren Arbeitsschritte.
Warum werden die Trauben nicht einfach vollständig zerdrückt?
Der Grund liegt in der Qualität.
Beim zu starken Zerkleinern würden Kerne beschädigt und unerwünschte Bitterstoffe freigesetzt. Auch die Schalen könnten unnötig verletzt werden, was den späteren Wein härter oder unausgewogener wirken lassen kann.
Deshalb arbeiten moderne Quetschen besonders schonend. Sie öffnen die Beeren nur so weit, wie es für die weitere Verarbeitung notwendig ist.
Je nach Weinstil erfolgt anschließend entweder die direkte Pressung oder die Trauben bleiben zunächst gemeinsam mit ihren Schalen liegen.
Mit dem Anquetschen endet die Traube als ganze Frucht.
Aus den einzelnen Bestandteilen entsteht nun eine neue Ausgangsbasis für die Weinbereitung.
🥣 Maischen – Wenn Traubensaft und Schalen miteinander arbeiten
Nach dem Anquetschen entsteht die sogenannte Maische.
Sie besteht aus
- dem austretenden Traubensaft,
- den Beerenschalen,
- dem Fruchtfleisch,
- den Kernen
- und – je nach Arbeitsweise – auch den Stielen.
Die Maische ist weit mehr als nur eine Zwischenstufe.
Hier beginnt der eigentliche Austausch zwischen Saft und Schalen.
In den Beerenschalen befinden sich Farbstoffe, Aromavorstufen, Tannine und viele weitere Inhaltsstoffe, die den späteren Wein entscheidend prägen.
Je länger der Saft mit den Schalen in Kontakt bleibt, desto mehr dieser Stoffe werden gelöst.
Die Dauer dieses Kontakts beeinflusst später unter anderem
- die Farbe,
- die Struktur,
- die Aromatik,
- das Mundgefühl
- und die Lagerfähigkeit eines Weins.
Damit gehört die Maische zu den wichtigsten stilprägenden Stationen der gesamten Weinbereitung.
Doch nicht jeder Wein verbringt gleich viel Zeit auf der Maische.
Je nach gewünschtem Weinstil geht der Winzer nun ganz unterschiedliche Wege.
Manche Weine bleiben nur wenige Minuten auf der Maische.
Andere mehrere Stunden.
Und manche sogar viele Wochen.
Genau diese Unterschiede machen aus denselben Trauben völlig unterschiedliche Weine.
🍷 Vier Wege der Maische
Die Maische ist bei allen Weinen zunächst dieselbe.
Doch ab diesem Moment trennen sich ihre Wege.
Der Winzer entscheidet jetzt, wie lange Traubensaft und Schalen miteinander in Kontakt bleiben. Genau daraus entstehen die großen Unterschiede zwischen Weißwein, Rosé, Rotwein und Orange Wine.
🍷 Rotwein – Die Farbe entsteht in der Maische
Wer zum ersten Mal eine rote Traube aufschneidet, ist oft überrascht.
Der Saft ist meist fast farblos.
Die intensive rote Farbe eines Rotweins stammt nämlich nicht aus dem Fruchtfleisch, sondern nahezu ausschließlich aus den Beerenschalen.
Deshalb bleiben Rotweine nach dem Anquetschen auf der Maische.
Während dieser Zeit lösen sich nach und nach Farbstoffe, Tannine und Aromastoffe aus den Schalen und gehen in den Saft über.
Je länger dieser Kontakt dauert, desto mehr Struktur, Farbe und Tiefe entwickelt der spätere Wein.
Die Dauer der Maischestandzeit hängt von vielen Faktoren ab:
- der Rebsorte,
- dem Reifegrad der Trauben,
- dem gewünschten Weinstil,
- und der Philosophie des Winzers.
Ein fruchtbetonter Rotwein bleibt oft nur wenige Tage auf der Maische.
Große lagerfähige Rotweine dagegen können viele Wochen gemeinsam mit ihren Schalen verbringen.
Die Maische gibt dem Rotwein seine Farbe.
Sie verleiht ihm aber ebenso seine Kraft, seine Struktur und einen großen Teil seiner Persönlichkeit.
🌸 Roséwein – Nur ein kurzer Kontakt mit den Schalen
Rosé entsteht ebenfalls aus roten Trauben.
Der Unterschied zum Rotwein liegt nicht in der Rebsorte.
Sondern in der Zeit.
Nachdem die Beeren angequetscht wurden, bleibt der Saft nur für kurze Zeit mit den Schalen in Kontakt.
Oft sind es nur wenige Stunden.
Während dieser kurzen Phase lösen sich bereits geringe Mengen an Farbstoffen und Aromen aus den Schalen.
Anschließend wird die Maische gepresst.
Der Most wird von den Schalen getrennt und wie ein Weißwein weiterverarbeitet.
Die Länge der Maischestandzeit bestimmt dabei den Charakter des Rosés.
Ein sehr kurzer Kontakt führt zu einer hellen, lachsfarbenen Stilistik mit viel Frische.
Etwas längerer Schalenkontakt sorgt für kräftigere Farben, mehr Frucht und etwas mehr Struktur.
Rosé ist deshalb kein Mischprodukt aus Rot- und Weißwein.
Er besitzt seine eigene Weinbereitung – mit dem Ziel, die Frische eines Weißweins mit der Frucht roter Trauben zu verbinden.
🍋 Weißwein – Frische und Präzision stehen im Mittelpunkt
Bei den meisten Weißweinen verfolgt der Winzer ein anderes Ziel.
Hier sollen Frische, Klarheit und die feinen Fruchtaromen möglichst unverfälscht erhalten bleiben.
Deshalb werden weiße Trauben meist direkt nach dem Anquetschen oder nach einer sehr kurzen Maischestandzeit gepresst.
Der Saft wird früh von den Schalen getrennt.
Dadurch gelangen nur wenige Gerbstoffe und Farbstoffe in den Most.
Das Ergebnis sind Weine, die häufig klar, frisch und elegant wirken.
Dennoch gibt es auch hier Ausnahmen.
Manche Winzer lassen weiße Trauben bewusst einige Stunden auf der Maische liegen.
Dadurch entstehen Weine mit etwas mehr Struktur, Textur und aromatischer Tiefe.
Die Maischestandzeit ist also auch beim Weißwein ein wichtiges Werkzeug des Winzers.
🟠 Orange Wine – Weißwein wie Rotwein
Orange Wine entsteht ebenfalls aus weißen Trauben.
Der Unterschied liegt erneut in der Maische.
Während klassische Weißweine meist sofort gepresst werden, bleiben die weißen Trauben beim Orange Wine – ähnlich wie bei einem Rotwein – über viele Tage oder sogar Wochen gemeinsam mit ihren Schalen.
Dadurch lösen sich Gerbstoffe, Farbpigmente und zahlreiche weitere Inhaltsstoffe aus den Beerenschalen.
Die Weine erhalten eine goldene bis bernsteinfarbene Farbe, deutlich mehr Struktur und häufig eine völlig andere Aromatik als klassische Weißweine.
Orange Wine ist deshalb keine eigene Rebsorte.
Er ist eine andere Art der Weinbereitung.
Eine Methode, die bereits vor Tausenden von Jahren angewendet wurde und heute besonders im Naturweinbereich wieder große Bedeutung gewonnen hat.
⚖️ Die Maischestandzeit entscheidet
Ob wenige Minuten, einige Stunden, mehrere Tage oder sogar Wochen:
Die Dauer der Maischestandzeit gehört zu den wichtigsten Entscheidungen des Winzers.
Sie beeinflusst,
- wie intensiv die Farbe eines Weins wird,
- wie viel Struktur und Tannin er besitzt,
- wie kräftig oder elegant er wirkt,
- und wie sich seine Aromen später entfalten.
Dabei gibt es keine allgemeingültig richtige Dauer.
Jede Rebsorte reagiert anders.
Jeder Jahrgang bringt andere Voraussetzungen mit.
Und jeder Winzer verfolgt einen eigenen Stil.
Die Maische ist deshalb weit mehr als eine Zwischenstation.
Hier beginnt der Wein, seine Persönlichkeit zu zeigen.
Noch bevor die erste Hefe ihre Arbeit aufnimmt, wird bereits entschieden, ob später ein leichter, frischer Wein oder ein kraftvoller, komplexer Charakter im Glas stehen wird.
Übergang
Irgendwann ist dieser Austausch zwischen Schalen und Saft abgeschlossen.
Jetzt folgt der nächste entscheidende Schritt.
Der flüssige Teil wird von den festen Bestandteilen getrennt.
Erst jetzt entsteht der Most – die Grundlage für den späteren Wein.
🧺 Die Pressung – Wenn Saft und Schalen getrennt werden
Irgendwann ist der Moment gekommen, an dem die Maische ihre Aufgabe erfüllt hat.
Farbe, Aromen und Struktur wurden in dem gewünschten Maß aus den Schalen gelöst.
Jetzt müssen die festen Bestandteile vom flüssigen Teil getrennt werden.
Diesen Arbeitsschritt nennt man Pressung.
Dabei werden die Schalen, Kerne und – falls vorhanden – die Stiele vorsichtig zusammengedrückt, damit der verbleibende Traubensaft gewonnen werden kann.
Das Ziel ist dabei nicht, möglichst viel Saft zu gewinnen.
Das Ziel ist, möglichst guten Saft zu gewinnen.
Deshalb arbeiten hochwertige Weingüter heute fast ausschließlich mit pneumatischen Pressen.
Diese Pressen erzeugen ihren Druck mithilfe eines großen Luftkissens im Inneren der Trommel. Der Druck steigt langsam und gleichmäßig an. So werden die Trauben schonend ausgepresst, ohne die Kerne zu beschädigen oder unnötig viele Bitterstoffe aus den Schalen zu lösen.
Früher kamen häufig Korbpressen oder mechanische Spindelpressen zum Einsatz. Auch sie werden heute noch in einigen kleinen Weingütern verwendet, verlangen jedoch viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl.
Während der Pressung unterscheiden viele Winzer verschiedene Pressfraktionen.
Der zuerst austretende Saft wird als Vorlauf bezeichnet. Er stammt nahezu ohne Druck aus den Trauben und gilt häufig als besonders fein, elegant und aromatisch.
Mit zunehmendem Pressdruck fließt weiterer Saft aus den Schalen. Dieser besitzt meist mehr Struktur und Inhaltsstoffe, kann aber auch kräftiger oder herber wirken.
Deshalb entscheiden viele Spitzenweingüter ganz bewusst, welche Pressfraktionen später zusammengeführt werden und welche getrennt ausgebaut werden.
Die Pressung ist also kein einfacher technischer Vorgang.
Sie entscheidet mit darüber, ob ein Wein später filigran und elegant oder kraftvoll und markant wirkt.
🍷 Der Most – Die Grundlage des späteren Weins
Nach der Pressung bleibt nur noch der flüssige Teil der Trauben zurück.
Diesen nennt man Most.
Most ist also frisch gepresster Traubensaft.
Er enthält bereits nahezu alles, was später den Wein prägen wird:
- Wasser
- Fruchtzucker
- Fruchtsäuren
- Mineralstoffe
- Aromavorstufen
- zahlreiche natürliche Inhaltsstoffe
Trotzdem ist Most noch kein Wein.
Er enthält keinen Alkohol.
Er hat noch keine Gärung durchlaufen.
Er ist vielmehr der Ausgangspunkt für alles, was nun folgt.
Seine Qualität entscheidet maßgeblich darüber, welches Potenzial der spätere Wein besitzt.
Ein sorgfältig gewonnener Most bewahrt die Frische, Klarheit und Herkunft der Trauben.
Ein unsauber oder zu stark belasteter Most kann diese Eigenschaften dagegen bereits zu Beginn beeinträchtigen.
Deshalb schenken Winzer diesem scheinbar einfachen Traubensaft große Aufmerksamkeit.
Denn aus ihm entsteht in den kommenden Tagen und Wochen der Wein.
⚖️ Was der Winzer jetzt beurteilt
Bevor die Gärung beginnt, analysiert der Winzer den Most sehr genau.
Dabei spielen unter anderem folgende Faktoren eine Rolle:
- Zuckergehalt – entscheidet über den möglichen Alkoholgehalt.
- Säure – sorgt später für Frische, Spannung und Balance.
- pH-Wert – beeinflusst Stabilität, Farbe und mikrobiologische Sicherheit.
- Aromapotenzial – gibt Hinweise auf den späteren Charakter des Weins.
- Gesundheitszustand – zeigt, ob der Most sauber und stabil vergoren werden kann.
Diese Werte helfen dem Winzer dabei, die nächsten Schritte optimal auf den Wein abzustimmen.
🌿 Noch ist alles möglich
In diesem Moment besitzt der Most noch keine feste Richtung.
Er kann zu einem frischen, fruchtbetonten Weißwein werden.
Zu einem kraftvollen Rotwein.
Zu einem eleganten Rosé.
Zu einem komplexen Orange Wine.
Oder sogar zu einem Schaumwein.
Die Trauben haben das Potenzial geliefert.
Jetzt entscheidet die Gärung darüber, welchen Weg der Most einschlägt.
🔗 Der Übergang zur Gärung
Der Most bildet die Verbindung zwischen Weinberg und Wein.
Mit der Pressung endet die Arbeit an der Traube.
Mit der Gärung beginnt die eigentliche Verwandlung.
Denn erst jetzt werden die natürlichen Zucker der Trauben langsam in Alkohol, Kohlendioxid und Hunderte neuer Aromastoffe umgewandelt.
Aus Traubensaft entsteht Schritt für Schritt Wein.
Der Most ist wie eine noch ungeschriebene Geschichte. Alles, was der Wein einmal erzählen wird, ist bereits vorhanden – aber noch wartet jede Seite darauf, geschrieben zu werden.
🧪 Die Vorklärung – Den Most auf die Gärung vorbereiten
Bevor die eigentliche Gärung beginnt, wird der Most häufig noch vorbereitet.
Beim Pressen gelangen neben dem Saft auch kleine Schalenstücke, Fruchtfleisch, Staub, Erde und andere natürliche Trubstoffe in den Most.
Nicht alle davon sind später erwünscht.
Deshalb lassen viele Winzer den Most zunächst einige Stunden oder sogar über Nacht ruhen.
Während dieser Zeit sinken die schwereren Bestandteile langsam auf den Boden des Behälters.
Der darüberliegende klare Most kann anschließend vorsichtig abgezogen werden.
Dieser Vorgang wird Vorklärung oder Mostvorklärung genannt.
Wie stark ein Winzer den Most klärt, hängt jedoch vom gewünschten Weinstil ab.
Für viele frische, elegante Weißweine wird ein relativ klarer Most bevorzugt.
Manche Winzer – insbesondere im Naturweinbereich – arbeiten dagegen bewusst mit mehr Trubstoffen, weil sie sich davon zusätzliche Komplexität und mehr Textur versprechen.
Auch hier gibt es also nicht den einen richtigen Weg.
Es gibt unterschiedliche Philosophien.
Allen gemeinsam ist jedoch das gleiche Ziel:
Den Most optimal auf den nächsten Schritt vorzubereiten.
Mit der Vorklärung endet die erste große Etappe der Weinbereitung.
Die Trauben haben ihren Weg durch den Keller abgeschlossen.
Aus der Frucht ist Most geworden.
Im nächsten Schritt beginnt die eigentliche Verwandlung.
Dann setzen Hefen den natürlichen Traubenzucker in Alkohol um – und aus Most wird Wein.
⚖️ Was wurde bis hier entschieden?
Bis zu diesem Punkt ist noch kein Tropfen Wein entstanden.
Und dennoch wurden bereits zahlreiche Entscheidungen getroffen, die den späteren Charakter des Weins prägen.
Der Winzer hat entschieden,
- welche Trauben verarbeitet werden,
- ob die Beeren entrappt oder als Ganztrauben verarbeitet werden,
- wie schonend sie angequetscht werden,
- wie lange Saft und Schalen miteinander in Kontakt bleiben,
- wie behutsam gepresst wird,
- und wie der Most für die Gärung vorbereitet wird.
All diese Schritte beeinflussen Frische, Farbe, Struktur, Aromatik und Eleganz.
Der Wein beginnt also nicht erst mit der Gärung.
Er beginnt mit den Entscheidungen, die der Winzer in den ersten Stunden nach der Weinlese trifft.
Von außen betrachtet wirkt der Keller oft wie ein Ort voller Maschinen.
Wer genauer hinsieht, erkennt etwas anderes.
Jede Maschine ist nur ein Werkzeug.
Die eigentliche Handschrift entsteht durch den Menschen, der entscheidet, wie und warum sie eingesetzt wird.
🍷 Praxisbeispiele – Wie unterschiedliche Weinstile im Keller entstehen
Die einzelnen Schritte im Keller sind bei nahezu jedem Wein ähnlich.
Doch wie sie umgesetzt werden, entscheidet über den späteren Stil.
Schon kleine Veränderungen können dazu führen, dass aus derselben Rebsorte zwei völlig unterschiedliche Weine entstehen.
Einige Beispiele zeigen, wie groß dieser Einfluss ist.
🍋 Frischer Riesling
Ein klassischer Riesling lebt von Präzision, Frische und einer klaren Frucht.
Deshalb werden die Trauben meist direkt nach der Lese schonend gepresst. Die Maischestandzeit ist sehr kurz oder entfällt vollständig. Der Most wird sauber vorgeklärt, damit die feinen Zitrus- und Apfelaromen möglichst unverfälscht erhalten bleiben.
Das Ergebnis sind Weine mit lebendiger Säure, klarer Frucht und einer präzisen, eleganten Stilistik.
🍷 Kraftvoller Rotwein
Bei einem lagerfähigen Cabernet Sauvignon, Nebbiolo oder Syrah verfolgt der Winzer ein anderes Ziel.
Die Maische bleibt oft über viele Tage oder sogar Wochen gemeinsam mit den Schalen. Dadurch lösen sich intensiv Farbstoffe, Tannine und zahlreiche Aromastoffe.
Erst wenn die gewünschte Struktur erreicht ist, wird gepresst.
So entstehen Weine mit Tiefe, Kraft und großem Reifepotenzial.
🌸 Eleganter Rosé
Rosé zeigt, wie entscheidend der richtige Zeitpunkt sein kann.
Die roten Trauben bleiben nur wenige Stunden auf der Maische.
Schon dieser kurze Kontakt reicht aus, um dem Wein seine feine Farbe und dezente Frucht zu verleihen.
Würde die Maische deutlich länger stehen, entstünde kein Rosé mehr, sondern ein leichter Rotwein.
🟠 Orange Wine
Orange Wine geht bewusst einen anderen Weg.
Weiße Trauben bleiben – ähnlich wie Rotwein – über viele Tage oder Wochen gemeinsam mit ihren Schalen.
Dadurch entstehen Weine mit deutlich mehr Struktur, einer feinen Gerbstoffprägung und einer außergewöhnlichen aromatischen Tiefe.
Nicht die Rebsorte macht Orange Wine besonders. Sondern die Art seiner Verarbeitung.
🥂 Grundwein für Schaumwein
Auch bei Champagner, Winzersekt oder Cava spielt dieser erste Abschnitt eine zentrale Rolle.
Die Trauben werden meist sehr schonend und früh gepresst, damit möglichst wenige Farbstoffe und Gerbstoffe in den Most gelangen.
Gerade bei hochwertigen Schaumweinen entscheidet die Qualität dieses ersten Mostes oft über die spätere Eleganz der Perlage.
🍷 Heinrich – Der Weinflüsterer
Wenn ich Weingüter besuche, interessieren mich nicht zuerst die glänzenden Edelstahltanks oder die beeindruckenden Barriquekeller.
Ich frage meistens:
"Wie kommen eure Trauben eigentlich vom Weinberg in den Keller?"
Denn genau dort beginnt für mich die Handschrift eines Winzers.
Ein sorgfältiger Winzer erkennt man oft nicht an spektakulären Maschinen.
Man erkennt ihn daran, wie ruhig gearbeitet wird.
Wie selbstverständlich jede Kiste behandelt wird.
Wie wenig Hektik herrscht.
Und wie viel Respekt jeder einzelnen Traube entgegengebracht wird.
Ich habe Weingüter erlebt, in denen die Trauben innerhalb weniger Minuten nach der Lese verarbeitet wurden.
Und andere, in denen jede einzelne Partie noch einmal von Hand sortiert wurde, obwohl sie bereits perfekt aussah.
Diese Sorgfalt schmeckt man später nicht als einzelnen Geschmack.
Man spürt sie.
Ein Wein wirkt klarer.
Präziser.
Harmonischer.
Vielleicht liegt genau darin eines der größten Geheimnisse großer Weine:
Nicht möglichst viel zu machen.
Sondern genau zu wissen, wann man besser nichts macht.
🍷 Was bedeutet das später im Glas?
Wenn du heute einen Wein trinkst, schmeckst du nicht nur eine Rebsorte oder ein Anbaugebiet.
Du schmeckst auch die Entscheidungen, die unmittelbar nach der Weinlese getroffen wurden.
Ein Weißwein wirkt besonders klar und frisch, weil die Schalen früh vom Saft getrennt wurden.
Ein Rotwein besitzt Tiefe und Struktur, weil er lange auf der Maische blieb.
Ein Rosé zeigt seine feine Farbe, weil der Schalenkontakt genau im richtigen Moment beendet wurde.
Und ein Orange Wine überrascht mit seiner griffigen Textur, weil weiße Trauben bewusst wie Rotwein verarbeitet wurden.
Der Keller ist also kein Ort, an dem Wein künstlich geschaffen wird.
Er ist der Ort, an dem das Potenzial der Trauben bewahrt und in die gewünschte Richtung gelenkt wird.
⭐ Der Weinflüsterer-Moment
Viele Menschen glauben, Wein beginne mit der Gärung.
Für mich beginnt er viel früher.
In dem Moment, in dem die erste Traubenkiste vorsichtig im Weingut abgestellt wird.
Ab diesem Augenblick zählt jede Entscheidung.
Nicht, weil der Winzer die Natur ersetzen könnte.
Sondern weil er die Verantwortung übernimmt, das zu bewahren, was ein ganzes Jahr gewachsen ist.
Vielleicht ist das die wichtigste Erkenntnis dieser Reise:
Große Weine entstehen nicht durch spektakuläre Eingriffe.
Sie entstehen oft durch Sorgfalt, Geduld und den Mut, der Traube ihren eigenen Charakter zu lassen.
➡️ Nächste Station der Reise
🍇 Die alkoholische Gärung
Bis hierhin wurde die Grundlage geschaffen.
Aus Trauben wurde Most.
Doch Wein ist daraus noch nicht geworden.
Jetzt beginnt der faszinierendste Schritt der Weinbereitung:
Unsichtbare Hefen setzen den natürlichen Traubenzucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Aus einem süßen Traubensaft entsteht nach und nach ein Wein – mit Duft, Struktur und Persönlichkeit.
→ Mehr über die Gärung erfahren
→ zurück und mehr über die Weinlese erfahren
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