Säure im Wein

Spannung, Struktur und das Rückgrat des Geschmacks

Wenn man über Wein spricht, wird oft zuerst von Frucht, Körper oder Tanninen gesprochen.
Und doch ist es meist die Säure, die entscheidet, ob ein Wein lebendig wirkt oder schwer, frisch oder müde, präzise oder breit.
Säure ist kein Nebendarsteller.
Sie ist das Rückgrat des Weins.

1. Was ist Säure im Wein eigentlich?

Säure ist kein einzelner Stoff, sondern ein Zusammenspiel mehrerer organischer Säuren, die natürlicherweise in der Traube vorkommen oder während der Gärung entstehen.
Die wichtigsten sind:
Weinsäure (Tartaric Acid)

• wichtigste natürliche Säure der Traube
• sorgt für Struktur und Stabilität
• kristallisiert bei Kälte als Weinstein aus

Apfelsäure (Malic Acid)

• kommt besonders in kühleren Klimazonen vor
• wirkt oft grün, frisch, manchmal spitz
• wird bei der malolaktischen Gärung zu Milchsäure umgewandelt

Milchsäure (Lactic Acid)

• entsteht durch biologischen Säureabbau
• weicher, runder Eindruck
• verleiht Cremigkeit

Zitronensäure und flüchtige Säuren

• in kleinen Mengen natürlich
• in höheren Konzentrationen sensorisch deutlich wahrnehmbar

Wichtig ist:
Säure ist kein Fehler.
Sie ist ein natürlicher Bestandteil der Traube.

2. Die Rolle der Säure im Weinberg

Die Säure wird maßgeblich im Weinberg geprägt.

Einflussfaktoren:

• Klima (kühl = mehr Säure, warm = weniger)
• Tages- und Nachttemperaturen
• Erntezeitpunkt
• Wasserstress

Rebsorte

Je wärmer ein Jahrgang, desto schneller sinkt die Säure während der Reife.
Je kühler das Klima, desto stabiler bleibt sie erhalten.
Deshalb zeigen Regionen wie Mosel, Loire oder Norditalien oft prägnantere Säurestrukturen als sehr warme Anbaugebiete.

3. Säure und Sensorik

Wie wir Säure wahrnehmen
Säure wird vor allem seitlich auf der Zunge wahrgenommen.
Sensorische Effekte:

• Speichelfluss steigt
• Mund wirkt frischer
• Frucht erscheint klarer
• Alkohol wirkt weniger dominant

Ein Wein mit gut integrierter Säure wirkt:

• lebendig
• präzise
• strukturiert
• balanciert

Ein Wein mit zu wenig Säure wirkt oft:

• breit
• schwer
• kurz im Abgang

Ein Wein mit zu viel oder unausgereifter Säure kann wirken:

• spitz
• hart
• grün
• unausgewogen

Es geht also nie um „viel“ oder „wenig“, sondern um Balance.

4. Säure und Trinkfluss

Trinkfluss entsteht durch Spannung.
Und Spannung entsteht durch Säure.
Warum?
Säure sorgt dafür, dass:

• der nächste Schluck reizvoll bleibt
• der Gaumen nicht ermüdet
• Speisen begleitet werden können
• Süße oder Alkohol ausgeglichen werden

Ein Wein mit klarer Säurestruktur wirkt animierend.
Er lädt ein, weiterzutrinken.
Ohne Säure fehlt dem Wein die innere Bewegung.

5. Säure und Alterung

Säure ist auch ein entscheidender Faktor für Lagerfähigkeit.
Sie:

• stabilisiert mikrobiologisch
• schützt vor Oxidation
• erhält Frische über Jahre

Viele große Weine mit Reifepotenzial besitzen eine präzise Säurestruktur.
Nicht dominant, aber tragend.
Mit der Zeit integriert sich die Säure.
Sie wirkt weniger vordergründig, bleibt aber strukturell erhalten.

6. Säure und Balance im Zusammenspiel

Säure steht nie allein.
Sie interagiert mit:

• Zucker
• Alkohol
• Tanninen
• Extrakt

Beispiele:

• Hoher Alkohol + niedrige Säure → schwerer Eindruck
• Restzucker + hohe Säure → spannungsreiche Balance
• Tannin + Säure → strukturierter, langlebiger Wein

Große Weine zeichnen sich durch ein Gleichgewicht dieser Elemente aus.

7. Säure und Emotion

Säure ist nicht nur chemisch.
Sie ist atmosphärisch.
Sie kann wirken wie:

• kühle Morgenluft
• ein frischer Apfel
• Zitronenzeste
• salzige Meeresbrise

Sie verleiht Weinen Energie.
Ohne Energie kein Erlebnis.
Viele Weine, die uns nachhaltig beeindrucken, besitzen genau diese innere Spannung.

8. Wann wird Säure problematisch?

Problematisch wird Säure, wenn:

• Trauben zu früh gelesen wurden
• Apfelsäure nicht abgebaut wurde (bei Rotwein z.B.)
• volatile Säure erhöht ist
• Balance fehlt

Hier spricht man nicht von „frischer Säure“, sondern von Unruhe.
Doch auch das ist kein Dogma:
Manche Stilistiken leben bewusst von hoher Säure – etwa in kühlen Regionen oder bei bestimmten Naturweinen.

9. Fazit – Säure ist das Rückgrat

Säure ist nicht das Lauteste im Wein.
Aber oft das Wichtigste.
Sie trägt Frucht.
Sie balanciert Alkohol.
Sie verlängert den Nachhall.
Sie schafft Trinkfluss.
Sie bewahrt Frische.
Ohne Säure kein Gleichgewicht.
Ohne Gleichgewicht kein großer Wein.

A – pH-Wert und Gesamtsäure

Zwei Zahlen, die viel erzählen – aber nicht alles
Wenn Winzer über Säure sprechen, fallen oft zwei Begriffe:

• Gesamtsäure
• pH-Wert

Beide beschreiben Säure – aber auf unterschiedliche Weise.

Gesamtsäure – die messbare Menge

Die Gesamtsäure (angegeben in g/L) beschreibt die Menge der titrierbaren Säuren im Wein.
Typische Werte:
Weißwein: 5,5 – 8,5 g/L
Rotwein: 4,5 – 7,0 g/L
Sie sagt aus, wie viel Säure chemisch vorhanden ist.
Aber sie sagt nicht automatisch, wie sauer ein Wein schmeckt.
Warum?
Weil Wahrnehmung nicht nur von der Menge abhängt, sondern von der Struktur.

pH-Wert – die Stärke der Säurewirkung

Der pH-Wert misst die Konzentration freier Wasserstoffionen.
Er beeinflusst:

• mikrobiologische Stabilität
• Oxidationsanfälligkeit
• Farbstabilität bei Rotwein
• Frischeeindruck

Typische pH-Werte:

• Weißwein: 2,9 – 3,3
• Rotwein: 3,3 – 3,6

Niedriger pH = stabiler, frischer, spannungsreicher
Höherer pH = weicher, wärmer, anfälliger

Ein Wein kann also:

• hohe Gesamtsäure + hohen pH haben → wirkt weicher
• moderate Gesamtsäure + niedrigen pH haben → wirkt präziser

Säure ist immer ein Zusammenspiel.

Warum das wichtig ist
Große Weine besitzen meist:

• klare Säurestruktur
• stabilen pH-Wert
• harmonisches Gleichgewicht mit Alkohol

Das ist keine Theorie – es ist die Grundlage für Lagerfähigkeit und Präzision.

B – Säure im Vergleich verschiedener Rebsorten

Nicht jede Rebsorte geht gleich mit Säure um.
Manche tragen sie natürlich in sich, andere verlieren sie schnell.
Riesling

• Hohe natürliche Säure
Sehr niedriger pH möglich
• Enorme Alterungsfähigkeit

Riesling lebt von seiner Spannung.
Säure ist hier nicht Beiwerk, sondern Identität.
Chardonnay

• Mittlere Säure
Stark abhängig vom Klima
• Oft malolaktisch vergoren

In kühlen Regionen präzise und mineralisch,
in warmen Lagen runder und cremiger.
Sauvignon Blanc
Frische, präsente Säure
Aromatisch unterstützt durch hohe Spannung
Die Säure trägt die typische Zitrus- und Stachelbeeraromatik.
Pinot Noir
Mittlere Säure
Sehr sensibel gegenüber Reifezeitpunkt
Hier entscheidet Balance.
Zu früh gelesen → hart.
Zu spät → flach.
Nebbiolo
Hohe Säure + hohes Tannin
Extrem lagerfähig
Die Säure hält Struktur und Frische über Jahrzehnte.

Grenache / Garnacha
Niedrigere natürliche Säure
Wärmeempfindlich

In heißen Regionen braucht sie Höhenlagen oder frühe Lese,
um Frische zu bewahren.
Säure ist also auch Sortentypizität.
Sie prägt Stil und Identität.

C – Säure in Naturwein & Orange Wine

Hier wird es besonders spannend.

Naturwein
Da Naturwein häufig:

• spontan vergoren
• wenig geschwefelt
• kaum filtriert

wird, spielt Säure eine stabilisierende Rolle.
Ein niedriger pH-Wert schützt den Wein auf natürliche Weise vor mikrobiellen Problemen.
In vielen Naturweinen wird bewusst auf:

• künstliche Säurekorrektur
• starke Eingriffe

verzichtet.
Deshalb ist die Reife im Weinberg umso entscheidender.
Naturweine können oft:

• lebendig
• energetisch
• vibrierend

wirken – genau durch ihre klare Säurestruktur.

Orange Wine
Durch Maischekontakt gelangen Phenole und Tannine in den Wein.
Das verändert das Säureempfinden:

• Säure wirkt eingebundener
• Struktur wirkt griffiger
• Oxidationsstabilität steigt

Tannine wirken antioxidativ – sie stützen die Säure.Orange Wine kann daher trotz kräftiger Struktur sehr präzise wirken.
Die Säure bleibt, aber sie tritt anders auf – weniger spitz, mehr integriert.

Zusammengeführt
Säure ist:

• chemische Stabilität
• sensorische Spannung
• gastronomische Grundlage
• Alterungspotenzial
• Energie im Glas

Ohne Säure fehlt dem Wein die Richtung.
Mit zu viel Säure fehlt ihm die Harmonie.
Große Weine finden den Punkt dazwischen.

Der Weinflüsterer-Moment

Wenn Säure lebendig wird

Manchmal merkt man es erst nach dem zweiten Schluck.
Ein Wein steht im Glas.
Er ist nicht besonders laut.
Nicht übermäßig fruchtig.
Nicht schwer.
Und doch bleibt man bei ihm.
Nicht wegen der Aromen allein –
sondern wegen der Spannung.
Diese Spannung ist Säure.
Sie hebt die Frucht an, ohne sie zu dominieren.
Sie trägt den Wein durch den Gaumen.
Sie sorgt dafür, dass man nicht ermüdet.
Dass der nächste Schluck selbstverständlich wird.
Säure ist kein Geschmack im klassischen Sinne.
Sie ist Bewegung.
Sie ist das, was einem Wein Richtung gibt.
Was ihn klar wirken lässt.
Was ihn lebendig hält – auch nach Jahren.
Große Weine erkennt man selten an ihrer Wucht.
Man erkennt sie an ihrer Balance.
Und Balance braucht Struktur.
Struktur braucht Säure.
Wenn man das einmal bewusst schmeckt,
versteht man:
Säure ist nicht das, was stört.
Sie ist das, was trägt.
Und plötzlich wirkt ein Wein nicht mehr sauer –
sondern präzise.
Nicht scharf –
sondern wach.
Nicht aggressiv –
sondern lebendig.
Und genau in diesem Moment beginnt man, Wein nicht nur zu trinken,
sondern zu verstehen.