Spontangärung & Naturwein

Ursprung, Philosophie und moderne Interpretation

Spontangärung und Naturwein gehören zu den meistdiskutierten Themen der modernen Weinwelt. Für manche sind sie Rückkehr zum Ursprung, für andere ein bewusster Gegenentwurf zur technischen Perfektion moderner Weinproduktion.
Tatsächlich stehen beide Begriffe für eine Philosophie: Wein möglichst unverfälscht entstehen zu lassen – geprägt von Traube, Herkunft und Mikroflora statt von önologischer Kontrolle.
Spontangärung und Naturwein sind keine Modeerscheinung.
Sie sind eine Haltung zum Wein.

Spontangärung & Naturwein in 30 Sekunden
Spontangärung nutzt natürliche Hefen aus Weinberg und Keller statt zugesetzter Reinzuchthefen. Naturwein beschreibt eine minimalinvasive Weinbereitung mit wenig Eingriff, spontaner Gärung und oft unfiltrierter Abfüllung. Ziel ist ein möglichst unverfälschter Wein mit starkem Terroirausdruck und individueller Stilistik.

Was ist Spontangärung?

Spontangärung bezeichnet die alkoholische Gärung des Mostes durch natürliche Hefen, die bereits auf den Trauben, im Weinberg und im Keller vorhanden sind.
Im Gegensatz dazu steht die Reinzuchthefe, die gezielt zugesetzt wird, um den Gärprozess zu steuern.

Natürliche Hefen – ein komplexes Zusammenspiel

Auf jeder Traube befinden sich:

• wilde Hefen
• Mikroorganismen
• Bakterien

Während der Gärung setzt sich meist eine dominante Hefepopulation durch, die Zucker in Alkohol umwandelt. Dieser Prozess ist:

• weniger berechenbar
• langsamer
• komplexer im Aromaprofil
• stärker terroirgeprägt

Spontangärung kann wenige Tage oder mehrere Monate dauern.

Unterschiede: Spontangärung vs. Reinzuchthefe

Reinzuchthefe (kontrollierte Gärung)

• gezielte Hefestämme
• vorhersehbarer Verlauf
• stabile Ergebnisse
• klare Aromaprofile
• technisch sicher

Spontangärung

• natürliche Hefen
• individueller Verlauf
• komplexe Aromatik
• stärkere Herkunftsprägung
• höheres Risiko

Viele Spitzenweingüter nutzen heute Spontangärung, um mehr Terroircharakter zu erhalten.

Aromatische Auswirkungen der Spontangärung

Spontan vergorene Weine zeigen oft:

• größere aromatische Tiefe
• würzige Noten
• komplexe Textur
• mehr Struktur
• längeren Nachhall

Je nach Region und Rebsorte können entstehen:

• florale Nuancen
• Kräuteraromen
• Hefenoten
• mineralische Spannung

Die Weine wirken oft lebendiger und individueller.

Herausforderungen der Spontangärung

Spontangärung erfordert Erfahrung und Geduld.
Risiken:

• Gärstopp
• Fehlaromen
• volatile Säure
• Brettanomyces
• längere Kellerarbeit

Deshalb wird sie meist nur von erfahrenen Winzern eingesetzt, die:

• gesundes Lesegut
• saubere Keller
• viel Zeit
• präzises Monitoring

zur Verfügung haben.

Naturwein – Definition und Philosophie

Naturwein ist kein gesetzlich geschützter Begriff. Er beschreibt eine minimalinvasive Weinbereitung, die möglichst wenig eingreift.

Grundprinzipien (je nach Interpretation):

• biologische oder biodynamische Trauben
• Handlese
• Spontangärung
• keine oder minimale Zusatzstoffe
• wenig oder kein Schwefel
• keine Schönung
• keine Filtration (oft)

Ziel: Wein so unverfälscht wie möglich entstehen zu lassen.

Naturwein vs. konventioneller Wein

Naturwein    -   Konventioneller Wein
Spontangärung  - oft Reinzuchthefen
minimaler Eingriff  -  technologische Kontrolle
wenig Zusatzstoffe  -  zugelassene önologische Mittel
unfiltriert möglich  meist filtriert
variabler Stil  -  konsistente Stilistik

Naturwein kann sehr präzise oder bewusst wild sein – die Bandbreite ist groß.

Orange Wine & Maischegärung

Ein wichtiger Teil der Naturweinbewegung ist Orange Wine.
Dabei handelt es sich um:

• Weißwein aus weißen Trauben
• mit Maischegärung wie Rotwein
• oft spontan vergoren
• lange auf der Schale

Ergebnis:

• kräftige Struktur
• Tannin im Weißwein
• komplexe Aromatik
• hohe Lagerfähigkeit

Diese Methode hat historische Wurzeln, besonders in Georgien.

Kritik und Missverständnisse

Naturwein wird häufig kontrovers diskutiert.
Kritikpunkte:

• Qualitätsunterschiede
• Fehlaromen bei schlechter Umsetzung
• fehlende klare Definition
• romantisierte Darstellung

Doch hochwertige Naturweine zeigen heute:

• Präzision
• Tiefe
• Terroir
• enorme Individualität

Die Bewegung hat die Weinwelt nachhaltig verändert.

Bedeutung für die moderne Weinwelt

Spontangärung und Naturwein haben das Verständnis von Wein neu geprägt. Selbst viele klassische Spitzenweingüter arbeiten heute zumindest teilweise spontan und mit minimalem Eingriff.
Zentrale Auswirkungen:

• stärkerer Terroirfokus
• weniger Technologie
• mehr Handwerk
• Rückbesinnung auf Herkunft
• Individualität statt Standardisierung

Naturwein ist heute kein Nischenthema mehr – sondern Teil der Qualitätsdiskussion.

Der Weinflüsterer-Moment – mit Georg aus der Thermenregion

Manchmal beginnt ein Gespräch nicht im Glas, sondern im Weingarten.
Bei Georg in der Thermenregion ist das genau so.
Zwischen alten Reben und kalkreichen Böden spricht er nicht zuerst über Technik –
sondern über Geduld. Über spontane Gärung, die Zeit braucht. Über Wein, der nicht gemacht, sondern begleitet wird.
„Wenn der Most zu arbeiten beginnt“, sagt er,
„dann ist meine wichtigste Aufgabe, nicht zu stören.“
Seine Weine entstehen aus Vertrauen:
in die Naturhefen, in den Jahrgang, in das Terroir der Thermenregion.
Kein lauter Stil, kein Effekt – sondern Herkunft, die sich langsam entfaltet.
Und genau dort liegt dieser Moment:
wenn man im Keller steht, die Gärung leise arbeitet
und man spürt, dass Wein nicht kontrolliert werden will,
sondern verstanden.

Der Weinflüsterer-Moment ist der Augenblick,
in dem ein Winzer wie Georg nicht eingreift – sondern zuhört.